top of page

"כשאני מרפה ממי שאני – אני הופך למי שאני עשוי להיות" (לאו דזה)


חורף 2015

השילוב של הטעם הנהדר ושל התועלת הבריאותית שבשוקולד הנא הקסים את אילן והפיח בו התרגשות של סקרנות ושל אתגר. ללא היסוס זנח אילן את שוקולד הקוקוס, ופנה לייצור שוקולד נא.

אם רוב חייו הבוגרים היה אילן ממוקד, כמו רובנו, במה שהוא חייב וצריך לעשות, הרי שהמסע הזה לחיפוש דרכו המקצועית היה ממוקד בו עצמו - מה הוא מרגיש שיעניין אותו ויספק אותו. מסיבה זו הרגיש נוח לעבור מהתנסות אחת לאחרת ללא התלבטויות רבות וללא התחושה הרת הגורל המתלווה לידיעה שהוא מבצע בחירה משמעותית.

אילן שקע ב"פיצוח" רזי השוקולד הנא בהתלהבות, חדוות לימוד ועשיה.

כדי לעשות שוקולד צריך חומרי גלם. אילן ביקש וקיבל מאמבר, שאצלה בסדנה נתקל לראשונה בשוקולד הנא, את שם היבואן של מוצקי הקקאו הנא: "קקאו טבעי". נכנסו לרשת ומצאנו את האתר ואת החנות האינטרנטית. המחירים היו יקרים משהכרנו עד כה. הזמנו, בדחילו ורחימו, 250 גר' מסת קקאו נא ו-250 גר' חמאת קקאו נא, הארוזים כמטילי זהב (באמת, תיכנסו לאתר ותיראו). במקביל לא הפסיק אילן לקרוא כל פיסת מידע בנושא השוקולד בכלל והשוקולד הנא בפרט, וספג עוד ועוד מידע. הוא למד שהשוקולד הנא הוא חומר רגיש, המשתנה לאורך הזמן בהתאם לאור, לחום וללחות השוררים בסביבתו.

כדי לייצב את השוקולד, כך שיהיה מבריק ומתפצח, ולהרחיב את טווח הטמפרטורות להן הוא עמיד, השוקולד צריך לעבור תהליך שנקרא טִמְפְּרוּר, הכולל מחזורים של חימום וקירור השוקולד תוך כדי ערבוב. אילן, שזכר את קופסאות המלבי, שחיי המדף הקצרים שלהן קיצרו את לילותיו, רצה ליצור מוצר עם חיי מדף ארוכים, ומכאן שהטמפרור חשוב. כדי ללמוד את התהליך הוא צפה בסרטים המדגימים איך מבצעים טמפרור, אבל הבין שהתהליך הרגיל אינו מתאים לשוקולד נא – את הטמפרור מבצעים בדרך כלל בטמפרטורות גבוהות ואילו את השוקולד הנא יש לייצר בטמפרטורות נמוכות כדי לשמור על כל תכונותיו המופלאות של פול הקקאו.

משלוח חומרי הגלם מ"קקאו טבעי" הגיע, ואילן נכנס שוב למטבח כדי לנסות למצוא בעצמו נוסחה לטמפרור בטמפרטורה נמוכה. חומרי הגלם יקרים ואילן השתדל לקמץ בחומר ובניסיונות. תוך כדי הניסיונות גילה אילן שלא פשוט לדעת אם השוקולד מטומפרר או לא. הוא השתמש בתבניות סיליקון שהיו בבית, והשוקולד יצא מהתבניות בקלות, כשהוא מבריק, מתפצח וטעים מאד. אבל לאילן לא היה מושג אם הוא מטומפרר כראוי. אילן המשיך לקרוא וגילה שאם משתמשים בתבניות פוליקרבונט, שהן תבניות מקצועיות ליצירת שוקולד, ניתן לקבוע בצורה פשוטה אם השוקולד מטומפרר - שוקולד שאינו מטומפרר נשאר צמוד לתבנית ושוקולד מטומפרר משתחרר ממנה בקלות.

נהדר! אילן רוכש תבנית אחת לניסיונות.

בהתחלה נשטפו מהתבנית בעזרת מים רותחים (ובכאב לב) מספר לא מבוטל של פרלינים. לאחר מכן התחילו פרלינים בודדים להיענות לנקישת התבנית במשטח העבודה ולהשתחרר ממנה בצורה חלקה, בעוד השאר נשארו צמודים לתבנית בעיקשות מרגיזה. בסופו של התהליך השתחררו כל הפרלינים, חלקים ומבריקים, מיד עם הנקישה הראשונה של התבנית במשטח, ולאילן הייתה טבלת טמפרור ייחודית לשוקולד הנא, הכוללת מספר מחזורים עם טמפרטורות נמוכות מ-40 מעלות. הללויה!

במקביל גיבש אילן את המתכון הסופי של השוקולד הבסיסי, ובעיקר חיפש את הממתיק המושלם - סילאן, הממתיק המועדף עליו מבחינת טעם ומחיר, "שבר" את השוקולד; סירופ אגבה לא הניב שוקולד טעים מספיק; סוכר לא רלוונטי מטעמי בריאות וגרגיריות; סירופ מייפל אורגאני– בינגו! משתלב טוב וטעים.

לאחר מסע בין ספקים ומספר ניסיונות יציקה נמצאה התבנית המתאימה ונקבעה צורת הפרלין, מאחר שידענו שהשוקולד הנא רגיש לאור וללחות, חיפשנו גם אריזה שתגן ותשמור על יופיים ועל טעמם של הפרלינים. קנינו מלאי של ניירות קרמבו לא מודפסים, וחתכנו אותם לגודל המתאים לאריזת הפרלין. רכשנו גם מקרר יין לאחסון אופטימלי של הפרלינים המוכנים.

הוספנו "בריא" לרשימת היעדים שלנו, והחלטנו שנשתמש בחומרי גלם אורגניים במידת האפשר ונשתדל לשמור על הערכים התזונתיים שלהם במהלך הייצור. כמו כן נייצר בסביבה נקיה, נטולת גלוטן ונטולת מוצרים מן החי.

נתנו לאנשים לטעום והתגובות היו מעולות.

*****

Комментарии


פוסט בתצוגה
פוסטים אחרונים
ארכיון
חפש לפי טאגים
עקבו אחרינו
  • Facebook Basic Square
bottom of page